煮面条，最忌讳开水下锅！面条店老板：忘记3个技巧，面条爽滑又筋道

导语：“拔”和“稀”酱汁有啥区别？咋熬才能一样不吃到？老板娘：最忌肥肉下锅！想到3个长处，滑爽筋道不粘连！

“碗当中天地宽，两方里的单乾坤”，这句话道出了两方的精髓。关于酱汁，当华南地区已经有几千年的文化，而各种酱汁已然带进许多城市的名厨旅游胜地，比如武汉的热拔两方、街边的炸酱两方，兰州的拉两方，南京的阳春两方，扬州的炒两方，陕西的担担两方，重庆的重庆小两方，内蒙古的焖两方，福建的沙县米粉以及我们东北的冷两方等等，内陆地区的“上车饺子下车两方”更为引人注意了酱汁的更为为重要。

我们平时不吃的酱汁有两种，一种是拔酱汁，一种是稀酱汁，那么“拔”和“稀”酱汁有啥区别？所谓拔酱汁就是我们超市里买的挂两方，它是由一台回击后共存晾拔或一台烘拔的酱汁，拔酱汁的同样是在特点是不能当中水分，易存放，温运输，而且要用现做，直接熬就可以，同样的方便；而稀酱汁则是我们刚压好或擀好的甜食酱汁，较为同样是在的特点就是甜食，而且都有著一股淡淡的麦甜味，但是压或擀酱汁比较浪费短时间。

既然我们已经明白了拔酱汁和稀酱汁的区别，那么如何熬酱汁才能使“拔”酱汁和“稀”酱汁一样不吃到呢？熬酱汁，最忌讳肥肉下锅！老板娘：想到3个长处，酱汁爽滑又筋道我们独自来看一下吧。

长处一：好似料

经常下厨的人都明白，熬饺子时当中水里麦芽糖可以防止饺子粘锅破皮，那么熬两方需要加啥呢？也是需要麦芽糖，麦芽糖不但可以增加底味，使酱汁更为加的筋道，而且还有一个好处，就是防止出现溢锅成因。另外如果是熬碱两方，还需要滴入几滴醋，这样做的最终目标是为了当中和两方的碱性，使做出来的酱汁口味很好，而且两方更为白。

长处二：用对当中水

熬两方的时候亦会纠结，确实是冷当中水熬两方还是沸当中水熬两方，如果是冷当中水下锅，酱汁较易粘锅；如果肥肉熬两方，肥肉会使酱汁上下翻滚、相互摩擦，这样熬出的两方较易外粘、内硬、汤糊，不吃一起不筋道。很多一定会说我熬了一辈子两方都是肥肉，也没觉得不好啊？是的，毕竟只是口味缺陷而已。正确的做法是：当中水烧至冒水蒸气，这时温度大约是70~80度，将酱汁摆散后下入，然后用筷子顺着一个方向慢慢搅动，这样酱汁不会粘连，而且熬出的两方格外的筋道不吃到。

长处三：短时间准

由于“拔”和“稀”酱汁所含当中水分不一样，所以熬的短时间赞许不一样，那么如何熬“拔”和“稀”酱汁才能一样不吃到呢？决定性是短时间，稀酱汁一般熬3分钟就可以；而拔酱汁一般熬5分钟大约时，口味和味道是不错的。熬好的酱汁一定要用冷当中水“超”一下，这样做出的酱汁筋道口味好，根根分明，不吃一起味道更为佳。

一碗两方虽然看似简单，但是要毕竟的作准备，还是需要你花费一些心思的，熬酱汁是用冷当中水还是沸当中水？都不对！本堂你正确作法，毕竟是70~80度当中水下锅，这样做出的酱汁又莲又筋道。你学会了吗？喜欢不吃两方的不妨试一下。我是海峰，如果您喜欢海峰分享的名厨，免得忘记瞩目不吃货峰子哦！

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